sábado, 16 de agosto de 2008

Comidas tipicas del paraguay

COMIDAS TIPICAS DEL PARAGUAY

Historia

La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización.

La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.

El producto básico de la cocina paraguaya es el maíz que molido, cocido o fermentado entra en la elaboración de distintos platos o alimentos.

El plato mas emblemático de la cocina de Paraguay es la "sopa paraguaya", potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.

La gastronomía del Paraguay tiene elementos comunes a toda América como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura de los Guaraníes y la amalgama con la cultura europea nos dan una gastronomía diferente al resto de América y dentro del mismo MERCOSUR.

Las comidas más tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los que gustan saborear nuestros platos.

Marco Teórico

Como apoyo didáctico hemos utilizado varias fuentes, pero se basa principalmente en los legados de las grandes cocineras que tuvo el Paraguay, como ser: Doña Raquel Livieres de Artecona y Doña Josefina Velilla de Aquino, así como también suplementos, fascículos, libros, y recopilaciones de diferentes sitios de Internet.

¿Qué es una comida típica?

Es aquélla comida que no puede atribuirse con certeza su autoría a una persona determinada y pasa a formar parte del conjunto de leyendas y tradiciones o folklore de un país, tal es el caso de la sopa paraguaya.

Historia de la Sopa paraguaya


Si hablamos de la carta de presentación gastronómica del país, sin dudas nos referimos a nuestra sopa paraguaya, una comida auténticamente nuestra.

Pero... ¿dónde y cuándo nació este manjar que es apreciado por nacionales y extranjeros?

No se sabe con certeza. Se cuentan varias historias y anécdotas sobre su origen.

Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetï que gustaba le gustaba mucho al presidente.

Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato... pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)

Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bueno, vamos a llamarla: sopa paraguaya.

Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tyfuetï acompañado de la sopa paraguaya.

Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.

Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.

Otros platos sabrosos …

So’o-Josopy (Sopa de Carne) Popularmente llamado Soyo. Sopa espesa de carne majada a mortero. Si no es apisonada, sino simplemente molida, el caldo chirle en que flotan los segmentos separados de la carne desmenuzada, se dice que el so’o josopy está cuajado (Iya’y); es entonces menos sabroso. Se lo revuelve continuamente con una espátula de madera. So’o Josopy significa (so’o, carne) y josopy que deriva de josopyre (que fue apisionada). Origen internacional.

La polenta o el mbaipy, es uno de los platos del más refinado sabor, elegante y sobrio de los elaborados en base a maíz. En postres, está la polenta dulce o Mbaipy he’é, que puede endulzarse con miel de caña o azúcar, indistintamente.

El mbeyú, una comida típica de los indios guaraníes, una torta frita de almidón de mandioca con leche o agua, sal y queso.



La chipá, un pan o torta paraguaya, que se hace con almidón, leche, queso, grasa, huevos y sal.



El kiveve es un plato a base de andai (calabaza) idóneo para acompañar el famoso asado


Pastel mandi'ó - pasteles de mandioca rellenos

Kyrype - es una tortilla de almidón, queso, huevo, cebollita de hoja entre otros, que se frita. De lenta y en ocasiones de difícil digestión, hecho que permite al campesino trabajar en el campo largas horas sin otra ingestión alimenticia durante el día. Las tortillas son incomparables snacks paraguayos que ojalá sobrevivan al impacto de las hamburguesas

Recetas de Comidas Tradicionales del Paraguay

Minutas – Entradas - Acompañamientos

Chipa Barrero*


250 gms. de grasa 8 huevos500 gms. de queso Paraguay desmenuzado 1 cucharada de anís 1 cucharada colmada de sal gruesa1 taza de leche1250 gms. de almidón

Batir la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal disuelta en la leche y el almidón pisado y cernido. Amasar bien, aunque no demasiado. Formar las chipás y colocarlas sobre chapa engrasada y enharinada. Cocinarlas a horno muy caliente (250°C) durante 25 minutos. (en tatakua 15 minutos).

* Barrero Grande: Pueblo muy renombrado por su chipa.

Kiveve

1 kilo de calabaza (andaí)3 tazas de agua2 cucharadas de aceite1 cebolla finamente picada1 taza de leche1 cucharadita de sal gruesa1 cucharada de azúcar2 tazas de harina de maíz 150 gms. de queso fresco.

Hervir la calabaza, previamente pelada, en las tres tazas de agua (cacerola tapada). Calentar el aceite dorando en éste la cebolla. Agregar la leche, la calabaza pasada por la licuadora o tamiz, el azúcar, sal y la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar revolviendo continuamente durante 10 minutos o hasta que la harina de maíz esté bien cocinada. Agregar el queso desmenuzado, retirando inmediatamente del fuego. Esta preparación sirve para acompañar bifes a la plancha, asado, etc. También puede servirse solo.


Pastel Mandi'o (Pasteles de Mandioca)

1 kilo de mandioca 1 huevo 1 cucharadita de grasa de l a 1 ¼ taza de harina de maíz ½ taza de harina cernida sal fina

Hervir la mandioca en agua salada. Inmediatamente de retirar del fuego pasar por la máquina o pisar en el mortero. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. Agregar a grasa, sal, huevo y harina común. Amasar bien. Hacer bollos del tamaño de una galleta. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. Formar redondeles de 9 cms. de diámetro, más o menos. Rellenar con relleno de So'o ku'í (carne picada) con huevos duros o el picadillo común para pastel. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera, o hacer repulgue. Freír en aceite o grasa muy caliente. Servir inmediatamente.

Chipá cuajada de maíz

Se soban dos kilos de cuajada o queso del día. Se bate aparte medio kilo de buena grasa de vaca hasta quedar esponjosa y se le añade a la cuajada batida. Se le va echando 8 huevos y se sigue batiendo hasta que quede todo bien esponjoso; se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta no muy dura. Se forman rombos y se meten al horno.

Pan Paraguay (mbuyapé)

Se prepara de dos kilos de harina la levadura para dos kilo de harina la levadura para diez kilos de harina. Se bate la levadura, se le agrega un kilo de grasa o manteca bien batida, se baten aparte tres docenas de huevos, se le agrega y se sigue batiendo. Luego se le echa la harina, un litro de leche con sal y anís, se mezcla todo muy bien, se forma una masa como para sobar y si está muy dura se le añade un poco más de leche. Una vez bien amasado se forman los panes y se colocan en lugar abrigado y arropado. Cuando han aumentado de volumen lo suficiente, se meten al horno.

Pan quesú (Pan con queso)

Es la misma masa del pan Paraguav, pero a la que se le agrega cuatro kilos de queso criollo.

Bizcocho Paraguay

Es la misma masa de pan pero se forman rosquitas y se dejan a que se abizcochen en el horno.

Caburé

Se ralla dos kilos de mandioca cruda, se pisan dos kilos de juí y se mezcla. Una vez bien unido agua agréguesele medio kilo de queso criollo, pisado, un cuarto de kilo grasa de vaca, un poco de leche y sal hasta formar una masa dura, se mezcla y se forman las tortas y se las meten al horno.

Chicharó Lambaré

Se rompe el coco, se le quita la almendra, se mezcla con maíz tostado y se sirve como merienda.

Tortilla de queso fresco

Se baten unos huevos, se le agrega sal, un poco de leche, queso fresco en pedacitos y harina y luego se fríen.

Tortilla de porotos o de arvejas

Sancóchese los porotos o arvejas, prepárese una buena salsa, entrevéresele, échesele queso fresco, un poco de harina, unes huevos y fíeselos.

Tortilla de sesos

Se sancocha el seso y se lo rebana. Se prepara de antemano una salsa de cebollas, tomates, locotes, perejil y sal, se entrevera con el Seso, se le añade huevos batidos, un poco de harina y se fíen.

Chipa so’ó (chipa con carne)

Se baten unos cuantos huevos con un poco de grasa de vaca y queso fresco; una vez bien batido o sobado se irá echando harina de maíz hasta formar una masa manejable: se toman doscientos cincuenta gramos de esta pasta, se la ahueca, se le pone picadillo de carne cocida; se redondea, se pone sobre la mesa, se le achata por arriba y queda formado el chipá que se cocinará en el horno.

Sopa paraguaya de chipá

Se unta de grasa una asadera, se rebana chipá de maíz y se coloca en la asadera una camada, en buena grasa caliente. Se echa una cantidad de cebollas, a la que antes de dorarse se le añadirá un poco de agua hervida para que se ablanden y se retirará cuando estén cocidas. De esta salsa se colocará una camada sobre el chipá, sobre la cebolla irá otra capa de chipá, sobre éste irá queso fresco desmenuzado, otra de chipá, otra de cebollas y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese que la última sea del chipá, luego se rocía con un cuarto o más de leche, se entreverará cuatro ó seis huevos con sal, según el tamaño de la asadera y se cubre con ella la sopa, y se mete al horno. Una vez dorada se retira del horno.

Chipa Guazú

Se ralla una cantidad de choclo (veinte espigas más o menos) se prepara en buena grasa de vaca una salsa de cebollas y muchos tomates que luego se entreverarán con los choclos, un cuarto de queso fresco por lo menos. Se desmenuza, y se entrevera todo, sal a gusto y se pone en una asadera engrasada y se mete al horno.

Payagua Mascada (torta de carne molida)

350 g de carne cocinada y molida 1 kg de mandioca 1 diente de ajo 4 cucharadas de grasa o aceite 1 cucharada de sal fina
1 pizca de comino Cebollita picada

Pelar y hervir la mandioca en agua salada, al estar tierna retirar y hacer un puré. La carne previamente hervida y picada (o si lo prefiere cruda) se mezcla con el puré de mandioca, el ajo picado, la cebolla picada y frita; sal, comino y 2 cucharadas de almidón. Se mezcla bien hasta notar una masa homogénea. Con las manos húmedas se forman las tortillas y se fríen en aceite caliente, si la carne es cocinada, o apenas caliente si la carne es cruda. La receta original pide grasa de pella. En el campo agregan harina de maíz a la preparación.

Butifarra

3 mts. de tripa fina1 ½ de carne de cerdoUna taza de vinagre3 dientes de ajo2 ajíes picantesSal y pimienta a gusto

Colocar en un bol la carne, vinagre, ajo machacado, sal, pimienta y ají picado o molido. Mezclar muy bien y dejar en reposo. Proceder a cargar las tripas, sujetando con un cordón o piolín aproximadamente cada 10 cm. Para cocinar, hervir el abundante agua unos 15 a 20 min, pinchando con un palillo para evitar que se revienten.

Chipa Asador

1 k de grasa vegetal1 ½ de queso2 docenas de huevos1 ½ de harina de maíz4 k de almidón2 litros de leche¼ de salAnís

Batir la grasa vegetal; añadir los huevos y el queso. Estrujar el anís y añadir a la preparación.En otro recipiente, mezclar el almidón con la harina de maíz y luego añadir a la preparación. Agregar sal y leche a gusto. Colocar la preparación por una vara de madera y asarlo de 10 a 15 minutos.

Sopa So’ó (Sopa paraguaya con relleno de carne)

Harina de maíz½ k de grasa vegetal¾ cebollaPerejil y cebollita de verdeo¾ carne vacunaMedia docena de HuevosQuesoLeche Sal a gusto

Para la masa: batir la grasa con los huevos, agregar la leche intercalando con la harina de maíz. Salar y agregar el queso.
Para el relleno: picar y hervir la carne. Rehogar la cebolla y agregar a la carne picada. Engrasar una bandeja. Poner la mitad de la grasa en la bandeja. Agregarle la carne picada y cubrir con la masa restante. Llevar al horno de 45 min. a una hora

Mbeju Mestizo (panqueque de almidón y harina de maíz)

1 ¼ k de almidón¾ k de harina de maíz200 gs de grasa½ k de queso½ l de leche100 gs de sal

El almidón se mezcla con la harina de maíz, la sal, grasa y la leche hasta obtener una masa ligeramente espesa. Luego, se cocina en una paila pequeña a fuego moderado.

Modo de preparar la fariña

Se raspa con un cuchillo la epidermis oscura de la mandioca, se lava y luego se la ralla. Una vez de terminada de rallar se la exprime con una prensa para sacarle el jugo que contiene. Se tiende sobre el lienzo al sol para que se oree y una vez lista se la alza al fuego en unos tachos revolviéndolo continuamente hasta que se seque bien y quede tostada la fariña.

Modo de preparar tripas y chinchulines

La tripa gruesa y los chinchulines deben lavarse muy bien y luego darlos vuelta, se vuelve a lavar y luego con un cuchillo se raspará de modo que se les saque toda la parte gomosa que contienen. Luego se volverá a lavar y se les echará sal y jugo de naranja agria. Esta operación se hará la tarde anterior a la que deba cocinarse la tripa, por consiguiente amanecerá en dicho adobo.

Caldos (Yukysy) – Platos de fondo

Caldo de choclo

Se ralla una buena cantidad de choclo, se prepara una salsa de cebollas y tomates y una vez lista la salsa se le añade agua hervida y el choclo con sal, todo esto se revuelve hasta que termine su cocción. Cuando esté por servirse se batirán unes huevos que se les añadirá con queso fresco.

Caldo de gallina con maní

Se dora en una olla una gallina entera o desmenuzada, se tuesta un cuarto de kilo de maní, se pisa y se hace hervir en dos litros de agua. Una vez que haya largado su jugo se cuela y se le echa la gallina; se le agrega agua hervida, toda la necesaria para su cocción y se las sazonará con un poco de sal y hojas tiernas de cebollas picadas.

Caldo de chipá de maíz

En otro lugar encuentra la preparación del chipá de maíz. Se prepara en grasa de vaca una salsa de cebollas, tomates y perejil y una vez lista se le echa agua hervida, según la cantidad de platos de caldo que se necesiten; enseguida se pone el chipá en pedazos, un poco de leche y queso fresco y se sirve.

Caldo de gallina

El día antes debe matarse la gallina porque así resulta más tierna y sabrosa su carne. En agua hervida se echa la gallina entera o desmenuzada, con todas sus menudencias y sus gorduras, se pican cebollas, tomates y perejil y se le agrega un poco de sal. Una vez que la gallina esté blanda se le pone un poco de arroz y se le retira del fuego.

Caldo del libro (Itacurú cué)

El libro es un mondongo que tiene la vaca. Es de color negro. Se lava y se pone a sancochar; luego se saca y con un cuchillo se lo raspa hasta que quede bien blanco. Se hecha en pedazo o entero 'en agua hervida. Se fríen cebollas, tomates, unas cabezas de ajo, perejil, orégano y. Locotes, y una vez bien fritos se echan en el caldo con unas hojas de laurel de España. Se hace hervir hasta que el libro se ablande y quede caldo espeso; entonces se retira del fuego. Este caldo es muy alimenticio, sirve para personas débiles y señoras que estén criando. A los dos ó tres días de haber tomado este caldo, verá aumentársele la leche.

Caldo de pata

Se limpian muy bien las patas de vaca, se rompen con un hacha y se echan en una olla con agua hervida. Se le añade cebollas picadas, tomates, perejil, orégano y sal al paladar. Una vez que las patas estén bien cocidas se les saca parte del aceite que despiden las patas para que el caldo no resulte tan gordo. Luego se echa arroz y en momentos de servir, un poco de queso fresco.

Vori – Vori de Gallina (caldo de pollo con bolitas de maíz)

Gallina casera1k harina de maíz¼ tomate¼ cebolla100 gr locote4 dientes de ajoUn mazo de kuratu (cilantro, hierba utilizada en la gastronomía y la medicinal½ k queso paraguayPerejil, orégano y sal a gusto

Dorar la gallina en su misma grasa hasta obtener un lindo color (sin que se queme). Aparte preparar la cacerola con el agua hirviendo. Picar finamente todas las verduras saltando ligeramente en la grasa que quedó en la cacerola en que se fritó la gallina dorada al agua hirviendo. Salar y añadir el orégano desmenuzado. Dejar hervir a fuego regular por lo menos tres horas hasta que la gallina esté blanda.
Agregar los vori vori que se prepara con la harina de maíz y el queso desmenuzado en un bol. Se humedece con el caldo gordo caliente hasta formar una masa con la cual se pueda formar bolitas. Modelar las bolitas del tamaño de una uva, para luego echarlas en el caldo hirviendo. Hervir 5 minutos. Para dar por culminado el plato, se cocina 10 minutos más.

Vori – vori

Se fríen cebollas, tomates y locotes. Una vez bien fritos se les echa agua como para la sopa. Se pone en un recipiente harina de maíz, se le echa sal, un poco de grasa, cebolla pisada, dos o tres yemas de huevos según la cantidad de harina, queso fresco desmenuzado y un poco de leche. Se amasa todo junto formando una masa tierna como para poder formar albóndigas que se irán echando en el caldo. Cuando esté cocidas se ]es pone un poco de arroz y leche. Terminada la cocción se les desmenuza queso fresco. El vorí vorí también puede prepararse en buen caldo de gallina.

So'o yosopy

Esta suculenta sopa, plato diario del pobre que la usa con especialidad por la noche, es de rápida preparación. La carne apropiada para ello es la rabadilla y la carnaza negra. Se toma medio kilo de carnaza negra cruda y se pisa en el mortero; luego se saca en una sopera, se le echa agua fría y se revuelve hasta quedar como un caldo. En una olla de hierro, con buena grasa de vaca o de chancho se fríen cebollas, tomate, y locotes. Luego se le incorpora la carne disuelta en el agua fría, se le echa un poco de arroz y se pone a mecer hasta que hierva, si el arroz no se ha cocido; se deja hervir hasta que esté en su punto y se sirve el Soo yosopy. Si se deja hervir mucho tiempo no es sabroso.

Hervido

Hervido es el puchero de los pobres: en una olla de hierro se echa grasa de vaca. Una vez caliente se le incorpora la carne cortada en trozos, se revuelvo y se tapa la olla. La carne larga su jugo y cuando está por freírse se le echa cebolla picada, locotes, tomates, orégano, perejil y sal y se fríe todo junto. Una vez bien frito se le agrega agua hervida como para que una vez reducida el agua quede la cantidad necesaria, media hora antes añadiéndole un poco de arroz y ya esta lista la sopa.

Locro So'o-cui (de picadillo de carne)

Se prepara un locro de carne vieja o de carne fresca cortada en pedazos grandes, y cuando esté cocido se saca la .carne, se pisa y se vuelve a poner al locro, revolviéndolo muy bien.

Locro mandió (de mandioca)

Se pica carne vieja y una vez bien lavada se echa en una olla en agua hirviendo. Cuando esté a medio cocinarse, se prepara en una sartén una salsa en grasa buena de vaca, cebolla picada, tomate y perejil y con toda la grasa se echa al locro con repollo también bien picado y una cantidad igual a la carne, de mandioca cruda picada como para guiso, sal a gusto. Terminada la cocción se retira del fuego y en momento de servir se le añade huevo batido y queso fresco desmenuzado. Este es el locro preferido por los ricos hacendados del norte.

Locro blanco

El locro blanco se acostumbra los días de Semana Santa. Se pone sancochar el locro, se fríen cebollas, locotes, y tomates, se les hecha al locro y se revuelve a menudo. Cuando todo esté bien cocido se le echa una cantidad de leche y se lo deja que siga hirviendo un rato. Al servirse se le desmenuza una cantidad de queso fresco, se revuelve y se sirve enseguida.

Albóndigas de carne con arroz

Se lava un kilo de carne (pulpa), se pisa en mortero; se le echa un poco de sal, pimienta, cebollas picadas, dos o tres dientes de ajo, una, una cucharada de grasa de chancho o de vaca, dos yemas de huevo y harina de maíz (un poco más de un cuarto) y se seguirá pisando hasta que todo se convierta en una pasta. Enseguida se toma un poco de la pasta. Se coloca en la palma de la mano izquierda y se harán bolitas del tamaño que uno quiera, las que se irán colocando en una fuente. Terminado de preparar las albóndigas se prepara una salsa de cebollas, tomates, perejil, locotes y orégano; lista la salsa se le echa agua hervida, la cantidad suficiente como para cocinar las albóndigas. Enseguida se le pone las albóndigas y un cuarto kilo de arroz. Una vez que haya hervido se retirará a fuego lento. No hay que mecer con la espátula pues se desharán las albóndigas. Una vez que esté listo el arroz y seco, se retirará del fuego y se sirve caliente.

Guiso de mondongos con arvejas ó poroto de manteca

Se toma el mondongo sancochado, se lava y se pica en tiritas, se le echa en grasa de chancho caliente y se guisa. Una vez guisado se le agrega cebolla, tomate, ajos, perejil y locotes, orégano y sal, una hoja de laurel de España, unos trocitos de salchicha y la cantidad que se quiere de las arvejas que serán crudas y si son porotos de manteca serán sancochados; se le agrega el agua necesaria, se retirará del fuego cuando esté seco.

Estofado de espinazo de chancho con poroto manteca o arvejas

Este plato se prepara lo mismo que el estofado de chancho, pero cuando esté todo dorado se le echa los porotos de manteca sancochados o las arvejas crudas y se guisa; luego se le añade el agua necesaria hasta que se cueza y se retira del fuego.

Asado a la olla

Se echa grasa en una olla de hierro, se cortan los pedazos de carne, se lavan, se salan y se echa en a grasa caliente; se revuelve con una espátula hasta que se doren; no hay que tapar la olla.

Postres (He’é)

Leche asada (Predilección del Mariscal López)

Se muele y se cierne medio kilo de azúcar, se le añade yemas de huevo hasta formar una masa, ésta se soba, se forman las figuritas y se deja en reposo. Si se preparan de mañana deben meterse en horno templado por la tarde; se cuecen enseguida

Andaí con leche y azúcar (Calabazas)

Se pica el andaí, se cocina con leche y azúcar y se le deja el jugo a gusto.

Rorá con leche

El rorá con leche se usa generalmente como postre. A unas cuantas cucharadas de rorá en un Plato hondo se le agrega leche y un poco de sal.

Miel con queso fresco

Se desmenuza queso fresco, se le echa miel a gusto y se sirve.

Mbaypy jheé (Polenta con azúcar)

Se disuelve en un litro y medio de leche, un cuarto de kilo de harina de maíz, una cascarita de limón seutil o unos clavos de olor, azúcar al paladar, y se procede como en la polenta de miel.

Arroz con leche para los niños

Unas cuantas cucharadas de arroz se sancochan en agua hasta que queden muy blandos y se haya consumido el agua; luego se le añade una cantidad de leche, azúcar al paladar, y se continúa meciendo hasta que quede en el punto deseado.

Arroz con leche

Se pone a hervir un litro de leche con seis cucharadas de arroz y azúcar al paladar; un palo de canela o un poco de vainilla y se revuelve continuamente. Se le irá agregando leche hervida hasta que el arroz esté bien blando y seco.

Dulce de guayaba en pasta

Se lavan las guayabas maduras, se les sacan los restos de pedúnculos y se sancochan en poca agua hasta que formen una pasta. Una vez frío se pasa por el cedazo. Por cada kilo de pasta se pone un kilo de azúcar, se alza al fuego, se mece con una espátula larga hasta que forme una pasta bien dura y se cargan en latas.

Coserevá (Dulce de naranja agria en miel)

Se ralla o se pela muy fino la cáscara de la naranja; se corta en dos o so abren por debajo y se exprimen de modo que suelten el jugo y las semillas; se lavan y se vuelven a exprimir muy bien en varias aguas. Esta operación se hace varias veces al día para que suelte el amargo. A los dos o tres días que ha estado en agua fría se les alza al fuego y cuando esté por hervir se las saga. Cuando el agua esté fría, se las exprimen, se las pasa en otra agua pare volverla a poner al fuego. Se repite esta operación hasta que la fruta suelte todo su amargo Una vez lista, por cada dos docenas de frutas póngasele tres litros de miel y un kilo de azúcar y un poco de agua, y hágasela hervir hasta que la fruta esté pasada de este almíbar. Se le agregará agua hervida; toda la que sea necesaria.

Miel de caña dulce

Una vez listo el mosto o jugo de la caña se alza al fuego en grandes tachos; cuando está por hervir se le agrega lejía la que le forma una espuma espesa que es donde se juntan las impurezas del mosto y se le irá sacando hasta que ya no se formen. Cuando la miel empieza a hervir se tendrá unos cucharones grandes que se hacen de jhyá (especie de mate) que pueden contener (dos o tres litros de líquido y a estos jhyá se les ponían mangos de largos palos de modo que queden retirados del Fuego y desde allí pueda airearse sin que se derrame la miel caliente, que seguirá hirviendo. Cuando el mosto quede muy reducido y espeso estará pronta la miel.

Mbaipy He´e (torta dulce de maíz y miel de caña)

1 litro de miel de caña1 ½ kilo de harina de maíz1 litro leche1 k azúcar Canela a gusto

Poner agua en una cacerola. Agregarle la miel negra a gusto. Llevar al fuego, esperar que se caliente y agregar la harina de maíz sin dejar de revolver hasta obtener la consistencia deseada.Tiempo de cocción: 30 minutos. Agregar hojas de limón sutil y servir en un plato playo.

Otros postres son: Mazamorra, Dulce de mamón, con queso, dulce de guayaba, dulce de maní con miel.

Gastronomía en las Fiestas Tradicionales

Las dos fiestas más populares en las cuales se incorpora la comida tradicional como menú oficial son la Semana Santa y San Juan.

En la Semana Santa el “uso” de la “chipa” es de carácter “obligatorio”. La variedad de chipas son innumerables. Las más comunes son:

Chipa So’ó
Chipá Pirú
Chipá Avatí
Chipá Asador
Chipá Kaburé
Chipá Mestizo
Chipá Almidón

En la fiesta pagana de San Juan, los platos tradicionales más requeridos son:
Mbeyú, Pastel Mandi’ó, Payaguá Mascada, Chicharó Trenzado, Chicharó Huití

Navidad Paraguaya

La Nochebuena se celebra con una cena familiar. Los platos principales que se sirven son pato, ryguazu kae - que es como se llama al pollo-, cordero y pavo. Kiveve es un plato a base de andai (calabaza), idóneo para acompañar el famoso asado. Se sirve una sopa paraguaya, que es muy espesa y se parece al soufflé, también se sirve como ensalada. Los postres y bebidas son ligeros, ya que es verano y hace calor. Se toma un poco de cerveza, empero, la sidra es una bebida común. Después de la cena la familia asiste a misa.

Bibliografía de una pionera en la enseñanza culinaria:

Josefina Velilla de Aquino

Nacida en Asunción el 30 de diciembre de 1916.

(1953) Presidenta de la Comisión de Ayuda a los Damnificados por la gran creciente que azotó al país en dicho año. Poco después, elegida Presidenta del Club de Madres de San Roque, inicia sus actividades de enseñanza del arte culinario, dando a beneficio de dicha entidad las primeras clases de cocina dictadas en el país el 4 de agosto de 1954.

En 1955, asiste a un Seminario sobre el papel de la mujer en el Desarrollo de la Comunidad, que se lleva a cabo en Río de Janeiro, auspiciado por la Misión de Operaciones de los EE. UU. Es elegida entre delegadas de catorce países para presidir una de las sesiones.

(1956) Asesora a Cáritas del Paraguay para el mejor aprovechamiento de los productos recibidos de Cáritas Internacional. Elabora con este fin un recetario de comida nacional que llega a todo el país, permitiendo utilizar dichos productos.

(1957) Dicta cursos gratuitos de cocina a los Dirigentes Parroquiales de la Capital e Interior quienes asumen el compromiso de transmitir lo aprendido.

(1958-63) Dicta cursillos breves de cocina a pedido de instituciones como el Círculo de Médicos, Centro Cultural Paraguayo Americano, orientando el programa de enseñanza hacia la comida nacional, el aprovechamiento de los productos de nuestra tierra y el afán de dar una profesión lucrativa a los sectores de ingresos modestos.

(1962) Obtiene dos de los tres Primeros Premios en un Concurso auspiciado por la Asociación de Hoteleros del Paraguay en las categorías Comida Nacional y Confitura Artística. El veinte de Febrero de 1964 inscribe en el Ministerio de Educación y Culto el primer Instituto de Arte Culinario del país, institución docente por la cual han pasado hasta el momento aproximadamente tres mil alumnos. Dicho Instituto funciona en un local especialmente habilitado al efecto.

Ese mismo año pasa a integrar el Cuerpo de profesores de la Facultad de Orientación Económica Familiar dependiente de la Universidad Católica.

Desde 1965 hasta 1968 colabora con PAEN en los cursillos que para docentes se llevan a cabo periódicamente.

Siendo el Semanario "Comunidad" quien por primera vez publica Recetas de Cocina en el País, pide su colaboración a la Sra. de Aquino, quien se encarga de esa sección por varios años. También presta su concurso en las revistas "Así es", "Farolito y el diario ABC", donde dicta cursillos de fin de año.

La Sra. de Aquino falleció el 21 de junio de 1984.

Otras costumbres adoptadas por los paraguayos

Aloja (preparado de miel y limón)

Se echa en un recipiente un poco de miel, se le agrega agua y limón a gusto.

Cocido (té de yerba mate)

Como su nombre lo indica es una bebida caliente preparada con base de yerba mate, azúcar y quemado con trocitos de carbón encendidos, a esto se le agrega agua caliente y se cuela, obteniendo una bebida dulce de excelente sabor y aroma. Puede ser acompañado con leche a gusto.

Asado

Cuando se visita el Paraguay debería saborear un típico y delicioso "Asado", menú compuesto de carnes asadas a la parrilla que contienen costillas y filetes de carne de vaca, como así también trozos de pollo, cordero y cerdo.Es acompañado generalmente por ensaladas y la infaltable mandioca.

Sugerencia de almuerzos en un Menú Semanal incorporando comidas típicas

Domingo : Asado con mandioca y sopa paraguaya
Lunes : Puchero de Locro con tortilla
Martes : Polenta con salsa de carne molida
Miércoles :Vorí Vorí de gallina
Jueves : Asado a la olla con mandioca
Viernes : Soyo con tortillitas de queso
Sábado : Guiso de mondongos con poroto de manteca
con Chipá Guazú

SUMARIO

La cocina tradicional paraguaya es sustanciosa y rica. Es una comida fuerte en el amplio sentido de la palabra, es una deliciosa mezcla de carnes, con productos vegetales tales como: la mandioca, el maíz, el choclo (maíz tierno), la batata, el zapallo, la calabaza, y otros.

El almidón que es la harina de la mandioca producto con el que se elabora las variedades de "chipas", es el delicioso pan paraguayo.

La harina de maíz producto con lo cual se elabora la variedad de sopa paraguaya, comida conocida internacionalmente y del maíz tierno (el choclo) del que se elabora el chipá guazú (chipa grande de maíz).

La sopa paraguaya, que en realidad se parece muy poco a una sopa, es una especie de pan, hecho al horno, con harina de maíz blanco, cebollas y queso.

La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní con una profunda historia de la civilización gastronómica, de la que nos dejaron los antepasados deliciosas y no menos novedosas recetas. Además tenemos la herencia española con nuestra colonización, es una perfecta conjugación de sabores y al hablar de España entra a relucir en tanto la cocina mediterránea.

Es una cocina rica y nutritiva que tiene un abanico de posibilidades en sabores, ya depende del paladar y criterio de quien lo saboree.

Sabido está que la cocina es Arte y es Ciencia, como está considerada la cocina paraguaya. Esta tiene su magia porque el extranjero que la prueba quiere hacerlo más y más.

Algunas de las comidas más conocidas y representativas del Paraguay son:

Sopa paraguaya (torta salada de harina de maíz)
Sopa paraguaya rellena con carne o queso.
Chipa guazú, parecida a la sopa paraguaya pero está hecha con el choclo.
Mbejú (tortillas de almidón, sal - grasa de cerdo - queso - leche).
Borí de gallina (es un caldo de gallina a la que se le agrega bolitas de harina de maíz y queso).
El asado a la olla, a la parrilla, a la estaca, al asador.
El chicharrón trenzado (carne en manto hecha en tiras trenzados que se hierve y luego se fríe).
El pastel mandi’ó (son empanadas hechas con puré de mandioca, harina de maíz y relleno de carne.
El puchero de carne y hortalizas con choclo.
Guisado de mondongo

Entre los postres tenemos por nombrar algunos:

El quivevé (polenta hecha de calabaza, harina de maíz, azúcar, leche y queso).
La mazamorra (hecha de maíz).
Dulce de naranja.
Dulce de leche.
Dulce de guayaba.
El koserevá (dulce de naranja agria).
Miel de caña con queso.

Pensamientos…

“La cocina paraguaya con sus características propias incorpora los productos de la zona, y los secretos culinarios heredados de sus ancestros, es más bien sencilla pero concisa y gustosa por todas aquellas personas que la prueban” Vivian

“La comida típica de nuestro país utiliza como base para la preparación de los principales platos el maíz, por ej.: chipa guazú, polenta, chipa so'o, chipa, sopa paraguaya, chicharrón huiti,…, podemos decir que para mantener nuestra cultura, debemos seguir cultivando el maíz; en cambio la producción agrícola se centra en otros tipos de productos como por ejemplo la soja, algodón... y se deja de lado la plantación de maíz, mandioca” Mario

“La comida típica es parte de nuestra tradición popular. Mayormente seconsumen los días festivos como la semana santa y san Juan. Laconsumición es mayor en el interior del país por su accesibilidad y fácilelaboración de las recetas. También en algunos puntos del exterior comoBrasil, Argentina, España y Estados Unidos, son bien conocidos pornuestros compatriotas que emigran y residen en estos países, queactualmente son difundidas por Internet” Adolfo

“Las comidas más tradicionales como la chipa, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen que propios y extraños, la recuerden siempre como única y sabrosa” Daniel

“La cocina paraguaya ha sobrevivido en la historia gracias a su saborsingular y que por lo general tienen consigo una fiesta tradicional quelo hace típico de una fecha en particular, por ejemplo el mbeyu se consumeen invierno y por lo general en las fiestas de San Juan; La chipa estradicional de los días de semana santa. Vemos como la cocina tradicionalparaguaya tiene intrínseca una fiesta popular que acompaña a la tradición,esto a contribuido a supervivencia de nuestra cultura y tradición.” Juan Manuel